Hybridée #1 : innovation et gastronomie

Oups, j’ai fait tomber la tarte au citron

Un soir, Taka, le sous-chef de Massimo Bottura, chef italien triplement étoilé, renverse par accident une tarte au citron sur le comptoir du restaurant. Ils l’ont trouvée tellement jolie qu’ils en ont fait un dessert signature qu’ils ont baptisé… « oups, j’ai fait tomber la tarte au citron ».

Que peut-on en apprendre ?

Au croisement de la résilience et de la sérendipité, on peut s’intéresser à ce qui fait que Massimo Bottura a fait ce choix, que nous n’aurions peut-être pas tous fait. C’est en fait parce qu’il est passionné d’art contemporain que cette tarte renversée l’a frappé par ses lignes et son graphisme. C’est à la connexion intime qu’il fait entre gastronomie et art que nous devons donc cette création inhabituelle.

Dans sa façon d’aborder son métier, il raconte que « (…) la création de recettes est un art intellectuel. Il faut de l’intuition, de l’expérience, beaucoup d’angles différents. La plupart du temps, créer, c’est comme attraper un objet dans le noir. Parfois, on bute contre un obstacle. A d’autres moments, on tombe par terre et on arrive à voir le monde sous un autre angle. »

La persistance de l’asperge

Dan Barber, chef américain du Blue Hill à Manhattan, a créé un buzz sans précédent à cause d’un problème de gestion des stocks. En rapportant des asperges du marché, Dan Barber se rend compte qu’il a déjà de nombreuses caisses d’asperges entreposées dans son garde-manger. Il décide alors de mettre des asperges dans tous les plats du soir, de l’entrée au dessert. Il raconte lui-même : « On allait préparer de la glace à l’asperge, aucune assiette n’y échapperait, j’étais déterminé et je ne comptais pas faire marche arrière. » Le lendemain de cette soirée pas comme les autres, Jonathan Gold, grand critique gastronomique américain, écrit : « Blue Hill prouve qu’un restaurant fermier peut pousser au milieu de Manhattan. »

Dan Barber devient un des pionniers du farm-to-table, une cuisine responsable, de saison, en lien direct avec les producteurs.

Que peut-on en apprendre ?

D’un choc lié au risque de gâchis alimentaire, c’est la cohérence et le jusqu’au boutisme de la décision prise par Dan Barber qui frappe le plus. Il a persisté dans cette voie bien au-delà, en créant le resto-ferme « Blue Hill at Stone Barns » qui propose une expérience gastronomique hors norme autour de la philosophie du No Waste.

L’apologie de l’excès

A l’occasion du 12^ème épisode de Top chef 2021, Matthias Marc a provoqué un séisme culinaire chez les quatre jurés étoilés de l’émission de M6, en proposant son « apologie de l’excès ».

Le principe ? Un vrai parcours initiatique, pour lequel on est invité à tremper son doigt, successivement dans un excès de gras, de piment, de sucre et d’acidité. Enfin, le chef nous convie à croquer une tarte en pâte sablée qui réunit les quatre saveurs.

Que peut-on en apprendre ?

Cette création casse les codes parce que, des 5 sens que nous avons, le toucher est probablement le plus sous-exploité par la gastronomie, conférant à cette idée une dimension expérientielle très tendance.

Les 3 leçons du jour !

Sans être un innovateur de génie, il ne tient qu’à nous de questionner le statu quo et d’expérimenter de nouvelles façons de faire en :

• S’inspirant d’autres univers sans lien apparent avec le nôtre pour découvrir de nouveaux angles d’analyse et d’action ;
• Agissant en cohérence avec nos convictions de manière persistante pour voir où cela peut nous mener ;
• Explorant les dimensions sous-exploitées des solutions existantes à nos problématiques.

Et vous, que souhaitez-vous retenir de ces réalisations ?

Une hybridée proposée par :
Myriam Moussan – Senior Manager chez Bartle